"Usufrua o amor e a culinária com abandono total"
Dalai Lama

segunda-feira, 10 de outubro de 2011

Risottos - desmistificados

             
                                     (Esta foto não é minha, mas colocarei uma original assim que puder)

Estão na moda, são fáceis de fazer em casa... mas será que são feitos a preceito?

Estava eu convencida que sabia muito... mas alguma coisa me disse para me inscrever no workshop de risottos organizado pela Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa.

Não vou nem pegar no tópico das instalações da Escola, senão lá teria de pegar na almofada, no saco-cama e numa mala com roupa e mudar-me para lá…

(E daí talvez me resolva a mandar o trabalho passear durante ano e meio e tirar o curso de cozinha, sempre ganhava mais…)

Mas vamos lá aos risottos, que é o que aqui interessa. Ora bem, não vamos referir trivialidades que podemos facilmente encontrar na net, mas apenas o que o Chef Luís Figueiredo ensinou. Por exemplo, existem 3 variedades de arroz – por ordem crescente de qualidade temos: Arbório, Carnaroli e Vialone. A ordem também é crescente quanto à dificuldade em encontrá-los nos supermercados, mas há sempre a hipótese de procurar na secção gourmet (odeio essa palavra presunçosa).
Quanto à preparação, é preciso ter em conta que existem regras precisas para a confecção de um risotto. Se essas regras não forem cumpridas não podemos chamar ao prato “risotto”. Será um “arroz de qualquer coisa”.

Vejamos a lista de materiais que vamos precisar:
Caçarola ou tacho largo, panelinha para o caldo, chinês/coador, concha e colher de pau.
E agora os ingredientes: manteiga, cebola, alho, alho francês, caldo de legumes, vinho branco, arroz, temperos a gosto, mais manteiga J e queijo ralado – parmesão, grana padano ou da ilha.

Primeira regra: o refogado faz-se com manteiga. OK, podemos usar também um pouco de azeite juntamente com a manteiga, mas a lei é a manteiga.
Segunda regra: a cebola é cortada em cubinhos. Além da cebola utiliza-se também alho francês, cortado longitudinalmente e depois em juliana fina. A rama verde é aproveitada para fazer ou enriquecer o caldo com que se vai confeccionar o prato. Ah, a cebola entra em primeiro no refogado, só quando começar a amolecer é que se junta o alho francês.
Terceira regra: adiciona-se o arroz e deixa-se fritar, mexendo sempre para não se colar ao fundo do tacho, durante cerca de 1 minuto e meio, e nessa altura refresca-se com vinho branco. Isto vai aromatizar o risotto e ao mesmo tempo travar o fritar e preparar para o cozer.
Terceira regra: Ir deitando conchas de caldo, uma a uma, deixando que uma seja bem absorvida antes de adicionar a próxima.
Quarta regra: O risotto demora entre 15 a 18 minutos a cozinhar, sempre em lume brando, e a consistência al dente indica que está na hora de terminar o prato. Tira-se o tacho do lume e rectificam-se temperos. Envolvem-se a manteiga e o queijo. Aqui não se deve mexer muito, e o ideal é mesmo fazer como se vê na televisão: abanar o tacho com força, para a frente, criando uma espécie de onda que vai “rebentar”. Assim se consegue envolver sem mexer – é que o mexer pode partir o grão.
Quinta regra: se houver ingredientes sólidos a juntar, agora é a altura. Se crus, devem ter sido previamente salteados. Assim que estiver amanteigado, o risotto deve servir-se imediatamente. Entre os minutos em que foi terminado e o chegar ao prato dos convivas, o al dente já passou para a consistência perfeita e cremosa que caracteriza o risotto.

Esta é base do risotto clássico. Agora procurem receitas na net ou improvisem – com legumes, com frango, marisco, fruta… o céu é o limite J

Aprendi a fazer 5 tipos de risotto - quem quiser as fichas técnicas, enviem-me um email.

quarta-feira, 14 de setembro de 2011

A prateleira dos segredos...


Livros, livros e mais livros... de certeza que todos temos livros de cozinha em casa.
Aliás, cozinha sem livros de receitas é pior que lasanha sem queijo - e isso é muito mau, mesmo muito mau.

Sejam obras de arte dignas de estarem expostas na mesa da sala de estar, livros prácticos ou caderninhos com recortes de receitas interessantes, a verdade é que não passamos sem os registos dos nossos pratos preferidos.

No entanto, existe uma diferença a apontar entre os livros que tenho em casa: os de receitas e os de cozinha. Eu explico melhor:
Livros “de receitas” são os que nos indicam os ingredientes e preparação necessários para confeccionarmos os nossos petiscos favoritos...
Os livros “de cozinha” centram-se nas técnicas – muito embora as receitas também lá estejam. Infelizmente, a crença generalizada de que estes livros se destinam apenas a profissionais não pode estar mais errada. Esses livros são para nós!!! Os pros já sabem tudo e não precisam deles :p

É por isso que sempre vou tendo alguns desses, como o que está hoje em destaque.

Apesar de sempre ter gostado de brincar aos jantarinhos, nunca tive mais formação do que as espreitadelas sorrateiras às panelas de onde emergiam cheiros misterioso, e aquela que a saudosa Alzira involuntariamente me passava, por entre os muitos “Arrede-se, Menina”. Em dias de sorte, conseguia que me dessem uma mão-cheia de arroz, um pouco de água e uma colher de pau, e então brincava com os tachinhos de alumínio…

Mas voltando aos livros…
Tenho a sorte de possuir uma primeira edição do Livro de Pantagruel, assinado pela autora Bertha Rosa-Limpo, que herdei da minha avó. Não é o mais bonito – até porque tem sido utilizado desde 1946 – mas é o que mais prezo. Foi o meu primeiro livro de receitas J

Ao longo dos anos acumularam-se muitos outros, comprados porque precisava daquela receita especial, como souvenirs de férias em países de paladares mais exóticos, ou simplesmente oferecidos por amigos e familiares. Mas ultimamente surgiu uma nova categoria: os comprados por interesse.

Entre eles incluí uma fusão de estilos, desde o Avillez ao Sá Pessoa e ao Chakall, do Jamie à Nigella, e depois, a outro nível, do Michel Roux (Sénior) ao Marcus Wareing e ao Marimoto.  É interessante comparar estilos diferentes, e imaginar combinações deste prato com aquele. (De facto, a minha imaginação já foi catapultada para o espaço sideral, só de ter olhado para uma página do Wareing e uma do Avillez...)

OMG - agora reparo: não tenho nada do Ramsey!!!

Outro do dos aspecto que simplesmente adoro é a apresentação. De facto, os olhos também comem, e o empratamento é pelo menos metade do ensemble final. E sim, também tenho livros sobre isso...
Muitas vezes me perguntam se tirei algum curso de culinária… Claro que não. Nem os meus cozinhados são assim tão especiais. O curso de Gestão Hoteleira e o ter estagiado em cozinhas de dois bons hotéis é o mais próximo que tenho de experiência em pastelaria e cozinha profissional. O resto aprendi com os livros, com os cortes e queimadelas, com resultados menos esperados... e com as sugestões e comentários das minhas cobaias, a quem muito agradeço. Tenho sempre o número do anti-venenos à mão.

De resto, sou apenas uma curiosa que gosta de dar umas voltas às receitas originais. E com um certo jeitinho para a fotografia…  :)

terça-feira, 6 de setembro de 2011

Já está!


Já está oficializado o domínio
http://www.sextopecado.com/



Podem alterar o nome de busca, mas a morada antiga vai redireccionar para o novo domínio.

:)

Geleia de Maçã e Alfazema



Sim. Esta foi mesmo criada, ali, à pressão, em cima do joelho. Muito especial!!
(OK, foi por acaso...)

Não é uma geleia qualquer :p ... A geleia de maçã pode ser feita durante todo o ano, visto termos sempre maçãs à disposição, mas é também a mais simples de todas - é a geleia básica sobre a qual trabalhamos para obter outras. No post anterior sugeri que guardassem a água da cozedura da maçã, lembram-se? Mas esta levou um twist... "Então foi assim":

Ando a fazer caminhada (ou melhor, "marcha activa", que é mais técnico e soa melhor) e numa das minhas incursões passei por um jardim novo, mesmo à entrada de Alcochete, de quem vem de S. Francisco, estão a ver? É aquele. Pois, é esse, sim!! Exactamente. Bem, lá vinha eu, língua de fora depois de ter ido até à ponte (e voltado - porque é que nos esquecemos sempre que temos de fazer o percurso DE VOLTA, porquê?), e senti, nesse tal jardim, um cheirinho de alfazema. Esqueci-me logo das dores e fui perder-me naquele cheirinho bom.

A alfazema é dos abustos mais bonitos, redondinho, e as flores azuis, delicadas, em cacho, têm uma fragrância deliciosa, fresca... uma maravilha!

Trouxe algumas florinhas, pu-las em água no parapeito da cozinha, e enquanto fervia a geleia... o cheiro, aquela mistura de aromas, era fantástico. Não resisti: peguei na alfazema e mergulhei as flores no tacho. E fui mergulhando, testando sempre para encontrar aquele ponto em que os sabores se equilibram, se completam, sem sobreposição. No caso desta geleia, o mais correcto seria, aliás, dizer que é uma geleia de maçã com perfume de alfazema.

Ainda não imprimi os rótulos, por isso posso mudar o nome. Diz aqui o meu colaborador que está bem assim. Assim, ou de outra maneira, o que eu sei é que ficou muito boa.
Boa o suficiente para a partilhar com vocês :)

Já agora... para a geleia costumo adicionar a quantidade de açúcar equivalente a 80% do líquido. Depois é deixar ferver até à consistência desejada... no final retiro a espuma que se acumulou e passo tudo para frascos, com a ajuda de um funil de boca larga. Podem perfeitamente comprar um funil normal e cortarem a base à medida. É fácil, é barato - infelizmente não dá milhoes, mas nem tudo pode ser perfeito... Tapar, só quando a geleia está arrefecida. O açúcar é um dos melhores conservantes, e de qualquer forma a geleia é para ser consumida a médio prazo. Guarda-se na despensa, no escurinho :)

sexta-feira, 2 de setembro de 2011

Crumble de fim de Verão




Infelizmente é mesmo verdade: o Verão foi-se, e ainda estamos no início de Setembro.
É como o Manuel João Vieira diz, "hoje já não há estações" (in Ford Capri).

Para comemorar (!), decidi fazer um crumble especial: com a clássica maçã, sim, mas juntei os fatídicos frutos vermelhos. Não por qualquer relação com a Festa do Avante que começa hoje, mas apenas porque adoro :)

Bem, vamos lá preparar o balcão da cozinha: faca, balança, tigela larga, pirex ou qualquer outro recipiente refractário (não muito grande), tacho e colher de pau. Ou de melamina. Ou de outra coisa qualquer. Pessoalmente, cozinha não é cozinha sem a proverbial colher de pau. E agora os ingredientes:

200 gr açúcar (100gr + 100 gr)
150 gr manteiga gelada aos pedacinhos
200 gr farinha
4 maçãs cortadas aos pedaços
100 gr frutos vermelhos congelados
sumo de meio limão

Atenção ao pormenor das maçãs: devem ser relativamente ácidas, tipo Granny Smith ou daquelas que começam com Br e cujo nome não me recordo agora (mas que tenho no Turcifal - são ácidas). Já agora, guardem as cascas, que vem aí a época das geleias e vão dar muito jeito para fazer a pectina. Fervam-nas já e congelem o líquido.

Voltando ao crumble...
Tenho que avisar que a cobertura dá um bocadinho de trabalho, e para quem não gosta de sujar as mãos - e que então não devia cozinhar - é um verdadeiro suplício:

Açúcar (100 gr), farinha e manteiga para a tigela, e mistura-se tudo com os dedos até ter uma textura de areia grossa. Cuidado - se continuarmos a amassar acabamos com uma espécie de massa quebrada, e não é isso que se quer. O rústico é a tónica nesta sobremesa campestre :)

Num tacho, deitar as maçãs e o restante açúcar (100 gr) com o sumo de limão, e deixar estufar até a maçã estar fofinha, mas não totalmente cozinhada. É que ainda vai ao forno... Coar (aproveitem o líquido para já-sabem-o-quê), deixar arrefecer e passar para o pirex. Já agora, ligar o forno a 150ºC.

Passo seguinte: maçã para o pirex e frutos vermelhos espalhados por cima. Para fechar em beleza, deita-se a massa do crumble por cima e leva-se ao forno durante 30/40 minutos, ou até estar dourado.

Apesar de haver várias correntes filosóficas que defendem o contrário, na minha opinião o crumble deve servir-se frio, até gelado! Porquê? É que a maçã acaba sempre por conferir um sabor bastante doce, que eu tento cortar com os frutos vermelhos. Mas mesmo assim, prefiro bem fresquinho.

Não sei que bebida sugerir para acompanhar... o melhor é mesmo o gelado de baunilha, ou de limão.

(Eu vou sempre para os sabores e aromas cíticos - é por isso que para mim só dá CK One... )

segunda-feira, 15 de agosto de 2011

Red Velvet Cake




Com o aproximar do dia 26 de Agosto, ando a fazer experiências – de bolos de aniversário.
Desta vez decidi-me por um clássico americano, o Red Velvet.
É nada mais nada menos que um bolo de chocolate com cor avermelhada, geralmente recheado e coberto com creme de queijo açucarado.
Para o tom avermelhado do chocolate usa-se geralmente corante alimentar vermelho (perfeitamente inofensivo), mas também pode ser obtido com sumo concentrado de beterraba - mas eu nem me atrevi a pensar no gosto "daquilo"...  :p

De preparação extremamente simples, este bolo dá nas vistas e é uma óptima opção se quiserem impressionar os amigos e a família … J

Para o bolo:

100 gr cacau em pó
450 gr de farinha
1 colher de chá de bicarbonato de sódio
½ colher de chá de sal fino
175 gr de margarina derretida
350 gr de açúcar
4 ovos
2 dl natas (1 pacote)
1 dl leite
1 garrafinha de corante alimentar vermelho (28ml)
2 colheres de chá de aroma de baunilha (opcional)

Para a cobertura:

250 gr de queijo creme
50 gr manteiga amolecida
2 colheres de sopa de natas
500 gr de açúcar em pó

Preparação :

Aquecer o forno a 180ºC (160ª se for de convecção)
Preparar uma forma redonda de 20/25 cm que não seja muito baixa – ou então, dividir a massa e fazer dois bolos (preferível). Eu gosto de untar com margarina e depois colar papel vegetal de culinária. Assim, temos a certeza de que o bolo sai sem problemas.

Primeiro, o bolo. Numa tigela, misturar a farinha com o cacau, o bicarbonato e o sal. Reservar.
Bater a margarina com a manteiga durante 5 minutos, ou até consistência cremosa.
Incorporar os ovos um a um, e juntar os líquidos: natas, leite, corante e baunilha.
Juntar a farinha &  Cia e bater ligeiramente, numa rotação baixa.
Quando pronto, deixar esfriar pelo menos  20 minutos e só então desenformar.
Deitar a massa na forma e levar ao forno durante 30/40 minutos, para 2 bolos individuais, ou 50/60 para um só bolo. Verificar a cozedura com um palito. Se o bolo ficar muito levantado – tipo cúpula – ponham um tabuleiro ou um prato por cima, para que ele fique mais achatado - que é como deve ficar...
Se fizeram só um bolo, é preciso cortá-lo longitudinalmente, com uma faca de pão ou com o antigo mas eficaz método do cordel.

Agora a cobertura. Confesso que não confio lá muito nas coberturas, a maior parte das vezes correm-me mal. O ideal seria uma cobertura de maçapão, branquinha e lisa. Mas à falta disso…

Bater o queijo creme com a manteiga e as natas até ficar fofinho. Juntar gradualmente o açúcar em pó.
Com esta massa, rechear e cobrir o bolo, mas só quando este estiver completamente frio. Depois, é guardar no frigorífico até sensivelmente 20 minutos antes de servir.

Podemos decorar como quisermos. Em vez desta receita de bolo tb podemos usar outras. Pessoalmente prefiro um bolo de chocolate mais húmido - mas isso fica para outra altura ; )

Sinto-me na obrigação de avisar, caros confrades pecadores, que o Red Velvet não fica exactamente barato por causa do preço do queijo creme e do açúcar em pó... e se tiverem de comprar o corante e o bicarbonato. Estes não são muito caros, mas como dizia o Tio Patinhas, "de tostão a tostão se faz um quaquilhão".

terça-feira, 26 de julho de 2011

Cupcakes


Sweets for my Sweet: Cupcakes

Há imenso tempo que andava para me aventurar nos famosos Cupcakes, e desta vez foi. Como se pode ver ficaram queridos e fofinhos, mas não é assim que devem ser, pois não? É mais para o espalhafatoso…

Andei a pesquisar, perdi-me pelas imagens no Google, mas não me pareceu que as receitas fossem particularmente inovadoras: basicamente trata-se de um queque com uma cobertura básica açucarada. Mas  agora dêem uma volta à cobertura - uma só gotinha de corante alimentar, um discozinho de maçapão, uma pitada de vermicelli – e tcharan, aí está um Cupcake.

Mas um Cupcake tem que se lhe diga, e uma das primeiras dificuldades que senti foi em encontrar forminhas de papel. Nos supermercados só há forminhas minúsculas, para brigadeiros e bombons. Mas tive sorte: numa das minhas incursões ao Braz&Braz ( onde deixo sempre mais dinheiro do que o previsto… mas também levo mais coisas J )  encontrei: formas de papel de 6cms de diâmetro, brancas e também coloridas. O que eu queria era que fossem um pouco maiores, mas dou graças a todos os santinhos pelo achado. E ainda por cima baratas: 1.50€ por cada caixa de 100 unidades…

Outra dificuldade é o cobrir os Cupcakes com …ehmm… a cobertura. Tenho um saco de pasteleiro que ainda não me atrevi a usar… também tenho medo de usar uma espátula, pode não ficar perfeito… (Yes, I’m a Virgo – so what?)
Seja como for, fica aqui registada a minha primeira incursão no mundo da “gastronomia” americana  :s

Cupcakes de Limão

100gr manteiga amolecida
100gr queijo creme (mascarpone é bom por ter um saber neutro, não salgado)
100gr açúcar em pó (por acaso tenho sempre em casa)
2 ovos
Raspa de 1 limão
150 gr farinha
1 colher de chá de fermento

Ligar o forno para 160ºC / 150ºC se no forno de convecção.
Colocar forminhas de papel em formas de queques
Bater todos os ingredientes, deixando a farinha para o fim, até obtermos uma massa de textura cremosa.
Distribui-se pelas forminhas e vai ao forno por 25 minutos aproximadamente. Já sabem, comigo existe sempre o factor olhómetro.

Para a Cobertura

30gr manteiga amolecida
50gr queijo creme
150gr açúcar em pó
1 colher de chá de raspa de limão

Misturar tudo. Cobrir os cupcakes só quando estiverem completamente arrefecidos.
Depois é decorar com o que houver em casa. Eu tinha umas bolinhas às cores. J

sábado, 9 de julho de 2011

Semifrio de iogurte grego e framboesas



Depois ponho a receita, que não encontro o papel onde ia escrevendo as quantidades.
É que foi pura experimentação...
Bem, estava tão boooom... :)

domingo, 26 de junho de 2011

Cheesecake...


‘Tá calor pra chuchu – só me apetecem iogurtes açucarados, gelados com imensas natas e outros alimentos igualmente saudáveis. Por isso decidi fazer um cheesecake, mas desta vez diferente do que fiz a semana passada, que ia ao forno. Este vai ao frigorífico, já se vê. Gosto mais.
Não se assustem ao verem o tamanhão da receita… Eu sei que isto parece complicadíssimo, mas juro pelos santinhos todos que não é. O mais provável é, até, que para a próxima saibam fazer tudo de cor. Aí vai a receitinha - esta é  adaptada do livro do Marcus Wareing  “O Ingrediente Perfeito”( o seu a seu dono…)
Para a base
·        1 pacote de bolachas tipo maria ou digestivas
·        1 folha de gelatina
·        Sumo de 1 limão
·        50 gr de manteiga sem sal
Para o cheesecake
·        200 gr queijo creme gordo
·        100 gr açúcar
·        400 ml de natas (2 pacotes)
·        3 folhas de gelatina
·        Sumo e raspa de 1 limão
Começar pela base: numa tigela misturar as bolachas trituradas com a manteiga derretida. Deve ficar com uma consistência de areia. Num recipiente que possa ir ao microondas demolhar a folha de gelatina no sumo de limão durante 5 minutos, e depois levar ao microondas para a gelatina se dissolver. Depois incorporar na bolacha e deitar tudo num aro ou numa forma de mola de 20 cms. (Eu uso um aro, que coloco num prato com papel vegetal). Pressionar bem e levar ao frigorífico enquanto se prepara o recheio.
Para o recheio, começamos por demolhar a gelatina no sumo de limão – igualzinho ao descrito em cima. Deixamos repousar. Entretanto, juntar o queijo e o açúcar e bater até estarem ligados. Depois as natas e a raspa de limão. Adicionar a gelatina, ligar bem e vai ao frigorífico durante uns 15 minutos. Ao fim desse tempo, deita-se na forma e volta ao frigorífico por pelo menos uma hora e meia.
Esta será uma base para cheesecake simples. Para uma apresentação mais elaborada pode fazer-se o molho que se quiser e juntar gelatina, que se deita na forma quando o cheesecake já está solidificado. Ou então um doce, para regar as enormes fatias a que temos direito… Morango, framboesa, cereja… e porque não juntar umas frutas?
Deliciem-se, isto é mesmo bom!

sexta-feira, 24 de junho de 2011

Molho agridoce de gengibre


Dias agridoces... toda a gente os tem.
Custam a passar e podem deixar marcas. A menos que os contrariemos.
Por isso este molho é bastante apropriado: bitter-sweet.

Facílimo:

1 dl Vinagre de vinho tinto
100 gr Açúcar
Gengibre picado qb

Basicamente vai tudo para o tacho, sem ordem preferêncial. Deixa-se ferver, mexendo com frequência, até se obter uma redução consistente. Tem de se ir provando, claro, porque podem gostar mais doce ou mais acre. Enfim...
E atenção, muito tempo ao lume e pode ficar em caramelo - o que pode ser muito interessante para outras viagens culinárias... ;)
Desliga-se e retira-s o gengibre.
Depois de arrefecer pode juntar-se mais, para um molho mais texturado.

Aplicações?  Pratos grelhados e assados. Para um toque oriental.


domingo, 12 de junho de 2011

Sanduíches de febras com recheio de dois queijos




Estão aí os Santos, e como não suporto sardinhas, que mais não são que peixe malcheiroso recheado de espinhas, volto-me geralmente para a carne. E que carne se come nos arraiais? Febras, entrecosto e entremeada – nojoooo!
Notem bem: nojo é a entremeada, que é só gordura, a bela da febra ainda vai. Mas como é também uma coisa muito vista e não gosto de coisas normais (eu mesma sendo um bocado … er… anormal ) dei-lhe a volta da seguinte maneira:
Para 2 pessoas
·        3 bifanas de porco
·        3 fatias de queijo mimolette
·        Azeite
·        1 cebola pequena picadinha
·        1 mão cheia de cogumelos picados
·        2 fatias de queijo de cabra – atenção à quantidade, senão mata os outros sabores!
·        Sal e pimenta moída na hora

Comecei por bater as bifanas para que ficassem com cerca de 5 mm de espessura
Depois cortei pequenos círculos, em número par porque vamos fazer umas sanduíches, mas ao contrário  :D
Cortei também igual número de círculos de queijo mimolette
E preparei o recheio com um refogado a que juntei os cogumelos. No final adicionei pedacinhos de queijo de cabra, folhinhas de salva e hortelão em juliana fininha e temperei de sal e pimenta.
Acompanhamento? Puré de batata caseiro. E uma jola!

Sobremesa ultra-rápida





Há coisas que têm de se ter em casa. Sempre.
Estão sempre à  mão e podem salvar-nos numa situação apertada. Não  foi  o caso, já que não tinha convidados, mas o gosto com que os homens da casa comiam mais uma criação pecaminosa fez-me pensar que não podia acabar a refeição a seco, com uma peçazinha de fruta vulgar de Lineu. Seria a mesma coisa que um balde de água fria a seguir a um sensual banho de espuma…
Então, eis que me  lanço sobre o frigorífico e assalto a caixa das bolachas, e em jeito de sprint final faço uma sobremesa ultra-rápida com:
·        Nectarina aos pedaços
·        Banana às rodelas
·        2 iogurtes gregos
·        3 bolachas chipmix esmigalhadas.
Às camadas. Fruta em baixo, coberta pelo cremoso  iogurte e topping crocante.
Simplesmente assim.

sábado, 11 de junho de 2011

Cocktail de ananás e caril vermelho



 

Parece delicioso, não é? E é...


Mas não se deixem enganar pelo nome e pela aparência tropical... por alguma razão não pus lá uma  sombrinha de papel.



Não é uma sobremesa... mas se quiserem pregar uma partida a alguém, força aí!


Pois esta coisa, à qual não consigo dar outro nome senão o honesto - visto que é exactamente o que é - confecciona-se de forma simples. Precisamos de:


azeite
1 cebola picadinha
1 colher de chá de pasta de caril vermelho tailandês (ou mais, para os corajosos)
2 colheres de sopa de côco ralado
sumo de ananás
sal
2 nectarinas aos pedacinhos, tendo o cuidado de deixar metade de uma delas com a casca - para efeitos decorativos
1 banana tb aos pedaços
hortelã


E sai o inevitável refogado: azeite e cebola, durante 2/3 minutos, ao que se junta o caril e o côco. Fica uma pasta densa, a que se junta sumo de ananás qb. Pessoalmente prefiro uma consistência mais cremosa - por isso vai tudo ao blender, ou uso a varinha mágica.
De volta ao tacho, desliga-se o fogão e tempera-se de sal. Deixa-se arrefecer e junta-se metade das frutas.

Não queremos fruta cozida, não estamos com nenhum problema gastro-intestinal, obrigada...

A outra metade da fruta vai, em camadas, para um copo transparente, entremeadas com folhinhas de hortelã.
O caril é então deitado às colheradas, a gosto.


Ficou muito bom, e o picante estava no limite, pelo menos para mim.


... hmm...Mas assim como assim, é melhor ter mais sumo de ananás, fresquinho, a jeito...

quarta-feira, 8 de junho de 2011

Lassi de Gengibre e Morango



O Lassi é uma bebida dizem que de origem indiana, feito à base de iogurte e polpa de frutas.

(Ai sim?? I couldn't care less. É bom e isso é suficiente.)

Fresquinho, é mesmo o que está a apetecer!

Avisando já que este é diferente, e que se quisermos fazer gelado dele é só por no congelador e ir mexendo de vez em quando com um garfo, aí vai a receita:

meia dúzia de morangos cortados
um pedaço de gengibre equivalente a um dedo indicador ( :p ), aos cubinhos
200 dl natas (1 pacote)
200 dl leite
100 gr açúcar
sumo de meio limão
1 colher chá de folhinhas de tomilho-limão

Bem, não há segredos: tudo para a panela e ferve durante 10 minutos. Vai ao blender, e depois de arrefecido, congelador com ele, por uns minutos, ou frigorífico, por muitos mais.

Serve-se em copos baixos - ou altos - ou médios  - e com uma palhinha - ou duas - ou nenhuma.

Cobre-se com morangos e gengibre picados, e umas folhinhas de tomilho limão para dar cor.

Deliciem-se :)

sábado, 28 de maio de 2011

Duas Receitas de Chutney: de Manga e de Maçã e Tomate



O Chutney é dos meus acompanhamentos preferidos. Muito versátil, uso-o como side dish, como condimento e até como recheio.
Por ser feito à base de vinagre, conserva-se por muito tempo, podendo estar meses no frigorífico. Aqui ficam duas das minhas receitas preferidas.




Chutney de manga

500 gr manga sem casca e em pedaços
1/2 chávena de vinagre
1 chávena de sultanas (pretas e/ou douradas)
1 chávena de açúcar
1 chili vermelho picado e sem sementes
1 colher de sobremesa de gengibre picado
1 colher de sobremesa de açúcar mascavado
1 colher de chá de caril, ou ½ de pasta de caril

Envolver todos os ingredientes e levar ao lume. Quando levantar fervura reduzir a temperatura para o mínimo e deixar cozinhar até que  fique consistente. Conservar em local escuro e depois de aberto, no frigorífico.






Chutney de Maçã e Tomate

10 tomates sem pele fatiados
6 maçãs sem casca picadas
3 chávenas de chá de vinagre de sidra
2 colheres de sal
2 colheres de sopa de sultanas
1/2 chávena de chá de açúcar mascavado
1 colher de sopa de gengibre ralado
1 colher de sementes de mostarda

Muito simples: estufar o tomate com a maçã, adicionando o vinagre e sal até ficar
macio. Adicionar os restantes ingredientes e cozinhar em lume brando até engrossar (cerca de 45 minutos). Rectificar os temperos depois de morno. Se preferirem um chutney mais picante, by all means... mas o chutney é suposto ser agridoce.
Fica lindamente com carnes.

Polenta




Relativamente simples de confeccionar, a polenta é uma espécie de puré de batata, só que ... er... sem batata. Pode ser servida simples ou frita. Para fritar é necessário que esteja fria e sólida, a fim de se poder cortar e manter a forma.

Feita mais uma vez a olhómetro, aqui está a magnífica receita:

azeite ou margarina
cebola e alho picados
1 chávena de chá de farinha de milho
leite qb
sal e pimenta
tirinhas de bacon (opcional)

Refoga-se o alho até a cebola estar transparente.

Ao refogado junta-se a farinha. Envolve-se bem e começa então a dura tarefa de fazer a massa propriamente dita. (Preparem-se para trabalho braçal e tenham sempre leite quente ao pé do tacho.)

Junta-se aos poucos o leite, mexendo sempre para não ficar com grumos. A farinha vai absorver bastante líquido por isso é que não coloquei a quantidade de leite. Também podemos cortar o leite com um pouco de água, ou fazer com caldo de legumes ou de carne - mas isso eu não experimentei. Se fizerem assim digam como ficou, yes?
A textura, mais ou menos sólida, fica ao critério de cada um, bastando ajustar a quantidade de líquido. Não recomendo adicionar farinha extra no fim.

No final podemos juntar tirinhas de bacon - ou não - ou outro ingrediente e condimentos à escolha, para personalizar. Eu utilizei apenas sal e pimenta, e o bacon para enfeitar, visto que a polenta é suposto ser um acompanhamento.

Eu acompanhei-a ... com mais polenta :D

Folhadinhos com chutney de tomate e maçã




Ultimamente tenho andado a explorar a cozinha vegan e um dos seus elementos principais: o tofu.
Existem três tipos de tofu: o cremoso, o médio e o sólido. Para esta receita usei o sólido por uma razão muito simples: quis uma textura rica para o recheio destes folhadinhos.


Aí vai a lista de ingredientes, mas lembrem-se que as quantidades são meramente indicativas - comigo é tudo a olhómetro :p

1 embalagem de massa filo
tofu sólido cortado aos pedacinhos
couve radiccio/roxa cortada em juliana fininha
arroz integral
passas/pinhões/nozes picadas - à escolha...
1 colher de chá de gengibre ralado
1 cebola às rodelas
alho picado
azeite
salsa
tomilho
sal e pimenta
margarina

Começa-se por cozer o arroz durante pelo menos meia hora. Depois faz-se um refogado rápido com a cebola e o alho. Junta-se a couve em juliana fininha, o tofu e os frutos secos. Deixar estufar por 5 minutos e juntar então a salsa, o tomilho, o gengibre, o sal e a pimenta. Tirar do lume e juntar o arroz. Deixar esfriar.
Tenham atenção para não condimentar excessivamente, porque o chutney que acompanha tem já por si um sabor forte. Se preferirem os folhadinhos sem acompanhamento, au naturel, então carreguem no que quiserem.

Para a massa filo devem ser utilizada 4 folhas de cada vez, e ter o cuidado de a manter tapada com um pano húmido, pois seca com facilidade. É mais fácil cortá-la com uma tesoura, e assim consegue-se o formato que quisermos.

Pincelam-se forminhas de queques com azeite e forram-se com massa. Recheia-se e tapa-se com mais massa. Para segurar as extremidades pincelamos com margarina derretida. Também se pode pincelar a parte de cima, para ficar douradinha.

Colocamos as forminhas num tabuleiro, e vão ao forno por... hmm... até estarem douradas. Deixamos arrefecer e desenformamos.

Para acompanhar, salada verde e chutney. Usei o de maçã e tomate porque o tinha à mão, mas pode ser qualquer um. O chutney é, de resto, muito fácil de confeccionar em casa, e fica substancialmente mais barato que o industrial - além disso não tem conservantes.

Estes folhadinhos são uma óptima finger food mas também fazem uma refeição equilibrada - basta pôr dois no prato :D

E agorem imaginem-nos recheados com bacon, queijo...

sábado, 30 de abril de 2011

Terrina de cogumelos em frango Wellington


Quando estiver com disposição escrevo a receita, ok? Além disso não me lembro que molho era aquele...

Mas eram bifes de frango em que fiz uma bolsa e rechehi com um refogado de vários cogumelos e folhas de alecrim. O molho era à base de iogurte, e as coisas verdes são cebolinho cortado com a tesoura - ficou mai' lindo assim

Tacinha de abóbora com salteado de espinafres e tofu




Ora pois, não ia deitar fora o resto da abobrinha... como conceituada artista que sou ( pelo menos gosto de fazer bonecos :p ) e aproveitando a concavidade própria da abóbora, retirei as sementes e esculpi uma tacinha.
Atei-lhe um pedaço de cordel, picelei-a com azeite e tratei de fazer um receio simples:

Numa frigideira, salteei umas doses de espinafres congelados com alho e pimenta moída na hora, e juntei as aparas da abóbora, em cubinhos pequeninos. Recheei a tacinha e coloquei por cima duas tiras de tofú. Também se pode usar queijo da vaca-que-ri (este destinado apenas às pessoas normais :p ).
Depois de ir ao forno coloquei num prato e decorei com geleia picante de alecrim, da minha lavra. Fácil

Abóbora esculpida em tacinha
Azeite, sal, pimenta
espinafres, alho,
tofu ou queijo da vaca que ri.
Geleia de alecrim - que terei todo o gosto em verder :D


E sim, esta foi mais uma receita do desenrasca.

Salteado rústico de cogumelos com mascarpone




Já nem tenho coragem para dizer que esta é mais uma receita do desenrasca!

Ontem à noite cheguei já tarde e só me apetecia aterrar no sofá e ver a Fox, de preferência o House.
Tornava-se necessário fazer fast food... Tinha de ser. Fiz puré de batata - de pacote, já se vê - e molho de atum e tomate, e ali estava um empadão. Mas...

Quando fui ao frigorífico buscar o queijo ralado, o que encontrei debaixo do pacote? Cogumelos!! Portobello e Pleurotus. Roubei um bocadinho de puré de batata, despachei o empadão para a mesa e fechei-me na cozinha.

Comecei logo a congeminar - "ora bem, vou já inventar um prato com isto" - e foi aí que alucinei: vi literalmente o Ramsey aos berros comigo: "what the f***k is this thing?!"
Com a maior das calmas, e disse-lhe "olha f***k off tu, eu faço o que me apetece! Esta é a minha cozinha e aqui mando eu"

                       mmm, andas a  ver demasiados episódios de Hell's Kitchen, não?

Mas a verdade é que gosto de estar na cozinha... sozinha. Bem...
Comecei por incorporar uma colher de sopa de queijo mascarpone no puré de batata. 
Salteei os cogumelos e reservei.
Depois fui investigar os frascos que tinha no frigorífico. Devo dizer que tenho cerca de 10 frascos com geleias, doces, temperos, pastas... alguns são coisas que invento, outras são compradas. Encontrei um com uma molhanga espessa que fiz há duas semanas, e que levava tomate frito, caril vermelho, groselhas... havia mais qualquer coisa mas agora não me lembro.

Depois fui à minha gavetinha da pastelaria, vasculhei, e lá encontrei um aro que comprei na Nortel e que ainda não tinha usado! (AHA, é agora que me vou armar em alta cozinha!!!!)

Sobre um prato, coloquei o aro previamente molhado e comecei por colocar o puré com mascarpone. Depois, umas colheres da molhanga, depois os cogumelos. Calquei bem e pus mais uns cogumelos soltos, para conferir um ar rústico e suavizar a apresentação. Com alguma apreensão, retirei o aro - e ali estava a minha criação armada em fina!
Terminei com uma colher de mascarpone, polvilhei com cebolinho e enfeitei com um raminho de mangericão grego.

:)  :)  :)  Experimentem, é fácil e muito, mas muito bom.  Aqui ficam os ingredientes:

cogumelos cortados às tiras
azeite
sal grosso
alho esmagado
puré de batata
queijo mascarpone
molho à base de tomate (pode juntar-se um picante para aquele tcha-ram)
cebolinho


Assado de almôndegas, abóbora e batatinhas novas


É fim do mês e não há guito - mas tinha de fazer almoço com as parcas vitualhas existentes na minha depauperada despensa - gostaram das palavras caras? :D 

O que havia: almôndegas de porco, que são aliás as mais suculentas, uma abóbora pequena e batatinhas novas.  O que fazer, o que fazer...

Bem, lembrei-me do clássico assado misto no forno, mas decidi juntar-lhe as almôndegas, porque não me estava a apetecer lavar mais loiça. Assim, sujava-se só um tabuleiro. Depois fui investigar a hortinha de ervas e trouxe o inevitável alecrim e um raminho de salva. Então foi isto que usei:

almôndegas de porco
abóbora
cebola
batatas
azeite e sal grosso
alecrim e salva picadinhos
folhas de louro

Comecei por forrar o fundo de um tabuleiro de alumínio com papel vegetal.
Descasquei e cortei grosseiramente a cebola, a abóbora e as batatas, coloquei-as numa tigela e misturei com um pouco de sal grosso e uma boa dose de azeite - para que não fiquem secas durante a cozedura.
Espalhei tudo no tabuleiro e juntei as almôndegas, que pincelei também com azeite, polvilhei com as ervas e a pimenta, juntei duas folhas de louro, e levei ao forno (180º +/- 30 min).

Fantástico! O resultado está à vista - como já aqui escrevi, algures, a verdade é que um Portuga que se preze é o rei do desenrasca!

terça-feira, 19 de abril de 2011

Gelado de Gengibre


Inspiradora (e esclarecedora) que foi a ida ao Peixe em Lisboa, particularmente as ofertas gastronómicas do UMAI, decidi tentar reproduzir o fantástico gelado de gengibre que o Chef Paulo Moreira incluiu na minha sobremesa especial. (É que as sobremesas eram a 5€, mas eu só tinha uma senha de 8€ - daí ter sido presenteada com uma especialmente composta pour moi…)

Depois de muita pesquisa acerca da arte de fazer gelados, achei que era tudo muito complicado. Para além disso, não tinha ovos em casa. Por isso, baseei-me nos sorvetes, muito mais fáceis e nos quais já tenho mão, apenas acrescentando natas e leite, para uma textura mais cremosa. Claro que, tal como nas histórias, em que quem conta um conto acrescenta um ponto, também eu decidi juntar mais qualquer coisa, neste caso o sumo de lima, e não me arrependi. Mas chega de conversa. Para meio litro de gelado precisamos de:

1 dl leite
4 dl natas para bater (2 pacotes)
3 colheres de sopa de gengibre picado (reservar 1 para o final)
Sumo de 1 lima (para aquele tcha-ran!)
4 colheres de sopa de açúcar
1 folha de gelatina demolhada e escorrida

Tirando uma colher de sopa de gengibre – este muito bem picado porque é acrescentado quando a base está feita, para dar textura – foi tudo para a caçarola, onde ferveu em lume brando por 15 minutos. Depois de arrefecido, passei no coador, para retirar o gengibre triturado, que já não fazia falta. De volta à caçarola, juntei então a última colher de sopa de gengibre.

Arrefecida, a caçarola foi para o congelador, onde fui checando, a cada hora, e mexendo com um garfo para uniformizar. Entretanto, encontrei no congelador uma caixinha com os últimos frutos vermelhos que tinha. (E tenho que ir comprar mais, é que tenho mesmo que ter disto em casa!). Pensei logo em inventar qualquer coisa para regar o gelado de gengibre, por isso panela com eles, cobertos de açúcar, e lume brando. Os frutos vermelhos têm imensa pectina, pelo que gelificam muito rapidamente. Assim que começaram a formar geleia, aumentei o lume para caramelizar.

Tenho a dizer que não durou nem 5 minutos! Que desplante, uma coisa que demorou tanto a fazer… :p

Ah, já agora, também adicionei cenoura ralada ao gelado, só para dar uns laivos de cor. Podia ter misturado mais coisas, mas depois era complicado para rotular: gelado de gengibre e lima com um toque de cenoura ralada? Bah… Quando os pratos têm muitos ingredientes nem me apetece prová-los, para além de soar um tanto ou quanto arrogante. Prefiro concentrar-me nos ingredientes-chave e deixar que os restantes ponham à prova o palato dos convivas J

quarta-feira, 13 de abril de 2011

Cozinha do desenrasca: 3 receitinhas

 
Nós, portugueses, apesar de estarmos "à rasca", somos muito desenrascados em várias coisas.

Por exemplo, aqui em Lisboa não tenho nem metade do que tenho na despensa de Alcochete, e ervas frescas, então, nenhumas. Só tinha mesmo ingredientes descasados, uma ou outra peça de fruta e um frigorífico muito, mas mesmo muito pobrezinho...
Mas como as pessoas têm mesmo de comer, ainda que possam sobreviver semanas sem isso, lá tive de ir para o fogão. Atenção, eu sou apenas uma curiosa da cozinha e é tudo mais ou menos a olhómetro, por isso não me responsabilizo por outros resultados que não aqueles que aqui reproduzo!!
( E assim me safo, se correr mal a culpa é vossa :p  )

Enfim... saíu isto, e não estava nada mal:

Almôndegas de Perú

A carne de perú picada tem uma consistência macia, que, quando trabalhada, faz lembrar um patê, e muito provavelmente ainda hei-de inventar qualquer coisa por esses lados. Temperei-a assim (500gr):
2 colheres de chá de flor de sal
1 colher de chá de cominhos
1 colher de chá de noz moscada
1 colher de chá de orégãos
pimenta moída na hora
Cheirava divinalmente, mas estava um tanto ou quanto... faltava qualquer coisa! Então lá veio o sumo de uma laranja (e um pouco de farinha para retomar a textura).
Moldei-as de forma a ficarem pequenas - talvez do tamanho de uma bola de matrecos - e cozinharem uniformemente. Claro que se pode dar um ar tostado, rolando-as na frigideira com lume forte.

Passata crocante de côco e tomate
(Passata "crocante"? Não interessa, digam que é cozinha de fusão.)
Comecei por uma redução de vinagre balsâmico, a que juntei tomate triturado (não passado), 2 colheres de sopa de creme de côco, 2 colheres de chá da minha gelatina de chili e sumo de lima. Deixei reduzir até ficar cremoso e imediatamente antes de servir juntei corn flakes, só para dar aquele toque de surpresa :)   Resultou muito bem.

Alho francês flambeado com Porto e sultanas
O alho francês teve um tratamento especial (ver o post das facas) e vi-me forçada a compôr um pouco as coisas. Salteei-o e juntei um cálice de Porto e umas sultanas que encontrei debaixo do saquinho da flor de sal. (Pois...). Fósforo e já está! Flambear é muito, mas muito fácil, mas dá muito estilo e até podemos passar por pessoas que sabem realmente cozinhar.

Isso e virar crepes no ar.