Risottos - desmistificados

             
                                     (Esta foto não é minha, mas colocarei uma original assim que puder)

Estão na moda, são fáceis de fazer em casa... mas será que são feitos a preceito?

Estava eu convencida que sabia muito... mas alguma coisa me disse para me inscrever no workshop de risottos organizado pela Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa.

Não vou nem pegar no tópico das instalações da Escola, senão lá teria de pegar na almofada, no saco-cama e numa mala com roupa e mudar-me para lá…

(E daí talvez me resolva a mandar o trabalho passear durante ano e meio e tirar o curso de cozinha, sempre ganhava mais…)

Mas vamos lá aos risottos, que é o que aqui interessa. Ora bem, não vamos referir trivialidades que podemos facilmente encontrar na net, mas apenas o que o Chef Luís Figueiredo ensinou. Por exemplo, existem 3 variedades de arroz – por ordem crescente de qualidade temos: Arbório, Carnaroli e Vialone. A ordem também é crescente quanto à dificuldade em encontrá-los nos supermercados, mas há sempre a hipótese de procurar na secção gourmet (odeio essa palavra presunçosa).

Quanto à preparação, é preciso ter em conta que existem regras precisas para a confecção de um risotto. Se essas regras não forem cumpridas não podemos chamar ao prato “risotto”. Será um “arroz de qualquer coisa”.

Vejamos a lista de materiais que vamos precisar:

Caçarola ou tacho largo, panelinha para o caldo, chinês/coador, concha e colher de pau.

E agora os ingredientes: manteiga, cebola, alho, alho francês, caldo de legumes, vinho branco, arroz, temperos a gosto, mais manteiga J e queijo ralado – parmesão, grana padano ou da ilha.

Primeira regra: o refogado faz-se com manteiga. OK, podemos usar também um pouco de azeite juntamente com a manteiga, mas a lei é a manteiga.

Segunda regra: a cebola é cortada em cubinhos. Além da cebola utiliza-se também alho francês, cortado longitudinalmente e depois em juliana fina. A rama verde é aproveitada para fazer ou enriquecer o caldo com que se vai confeccionar o prato. Ah, a cebola entra em primeiro no refogado, só quando começar a amolecer é que se junta o alho francês.

Terceira regra: adiciona-se o arroz e deixa-se fritar, mexendo sempre para não se colar ao fundo do tacho, durante cerca de 1 minuto e meio, e nessa altura refresca-se com vinho branco. Isto vai aromatizar o risotto e ao mesmo tempo travar o fritar e preparar para o cozer.

Terceira regra: Ir deitando conchas de caldo, uma a uma, deixando que uma seja bem absorvida antes de adicionar a próxima.

Quarta regra: O risotto demora entre 15 a 18 minutos a cozinhar, sempre em lume brando, e a consistência al dente indica que está na hora de terminar o prato. Tira-se o tacho do lume e rectificam-se temperos. Envolvem-se a manteiga e o queijo. Aqui não se deve mexer muito, e o ideal é mesmo fazer como se vê na televisão: abanar o tacho com força, para a frente, criando uma espécie de onda que vai “rebentar”. Assim se consegue envolver sem mexer – é que o mexer pode partir o grão.

Quinta regra: se houver ingredientes sólidos a juntar, agora é a altura. Se crus, devem ter sido previamente salteados. Assim que estiver amanteigado, o risotto deve servir-se imediatamente. Entre os minutos em que foi terminado e o chegar ao prato dos convivas, o al dente já passou para a consistência perfeita e cremosa que caracteriza o risotto.

Esta é base do risotto clássico. Agora procurem receitas na net ou improvisem – com legumes, com frango, marisco, fruta… o céu é o limite J

Aprendi a fazer 5 tipos de risotto - quem quiser as fichas técnicas, enviem-me um email.